Nel 2014, un tenore appassionato di pasticceria, Joel Roessel, si trovò di fronte a una sfida culinaria: voleva preparare una meringa ma non poteva utilizzare le uova. Determinato a trovare un’alternativa, Roessel iniziò a esplorare nuovi orizzonti culinari, fino a scoprire un ingrediente rivoluzionario: l’aquafaba. Questo liquido, l’acqua di cottura dei legumi, si rivelò essere una sorprendente alternativa agli albumi, aprendo nuove possibilità nel mondo della pasticceria.

Il nome può suonare misterioso, ma la sua origine è semplice: “aqua” (acqua) e “faba” (fagiolo) in latino. L’aquafaba, dicevamo, è l’acqua di cottura dei legumi, preferibilmente dei ceci o dei fagioli, che può essere montata a neve proprio come gli albumi. Questa caratteristica ha reso l’aquafaba un ingrediente amato dai vegani e dagli appassionati di dolci di tutto il mondo, utilizzato in ricette come meringhe, dolci lievitati, spume e molto altro ancora.

Come si Prepara l’Aquafaba?

Per ottenere l’effetto desiderato, basta montare l’acqua di cottura dei legumi con una frusta elettrica, proprio come si fa con gli albumi. È importante filtrare l’aquafaba per rimuovere eventuali residui dei legumi e seguire le regole del montaggio degli albumi per incorporare aria e ottenere una consistenza spumosa. La composizione nutrizionale dell’aquafaba non è ancora completamente definita, ma sappiamo che è composta principalmente da proteine e amidi, insieme ad altri nutrienti presenti nei legumi. È un alimento a basso contenuto calorico e studi recenti hanno evidenziato la presenza di polisaccaridi, saccarosio e varie proteine.

Perché è Sicura?

L’aquafaba contiene saponine, sostanze fitochimiche naturali presenti in molte piante e alimenti vegetali. Sebbene in passato si siano sollevati dubbi sui loro effetti sulla salute umana, oggi sappiamo che esistono diversi metodi, come il risciacquo e la cottura, che riducono la presenza di saponine, rendendo l’aquafaba sicura per il consumo umano. L’aquafaba offre un’alternativa innovativa agli albumi, sia per i vegani sia per coloro che desiderano ridurre il consumo di carne e derivati. Tuttavia, non è un sostituto nutrizionale degli albumi, poiché non ha la stessa composizione proteica. È importante integrare l’aquafaba in una dieta equilibrata per garantire il corretto apporto di tutti i nutrienti essenziali. L’aquafaba sta rivoluzionando il mondo della pasticceria, offrendo nuove possibilità creative e promuovendo uno stile di vita più sostenibile e consapevole.

Come sostituire gli albumi?

La sostituzione degli albumi in ricette può essere realizzata in diversi modi, a seconda del tipo di piatto che si desidera preparare e delle preferenze personali. Ecco alcune alternative agli albumi, oltre alla già citata aquafaba.

1. Sostituti Vegani: Sul mercato sono disponibili prodotti appositamente formulati per sostituire gli albumi nelle ricette. Questi sostituti sono solitamente a base di proteine vegetali come la soia o il pisello e sono ideali per preparare dolci, torte e altri piatti che richiedono albumi montati.
2. Pasta di semi di lino o chia: Mescolare acqua con semi di lino o semi di chia macinati può creare una pasta gelatinosa che può sostituire gli albumi in molte ricette. Questa pasta è particolarmente adatta per preparazioni come biscotti, pancake o prodotti da forno.
3. Tofu setoso: Il tofu setoso può essere frullato fino a ottenere una consistenza cremosa simile agli albumi. Questo può essere utilizzato in ricette salate e dolci, come frittate vegane o dessert.
4. Purea di frutta: Alcune puree di frutta, come quella di mele o di banane mature, possono funzionare come sostituti degli albumi nelle ricette di dolci, conferendo dolcezza e umidità.

Prima di sostituire gli albumi in una ricetta, è importante considerare il tipo di piatto che si sta preparando e le caratteristiche specifiche degli ingredienti sostitutivi. Inoltre, è consigliabile fare delle prove per adattare la quantità e la consistenza degli ingredienti sostitutivi in base alle proprie preferenze e alle esigenze della ricetta.